Negli ultimi anni il settore alimentare ha subito importanti trasformazioni normative, soprattutto in termini di sicurezza e igiene. Un cambiamento fondamentale è stato l’abbandono del tradizionale libretto sanitario a favore della più articolata certificazione HACCP. Ma cosa significava avere un libretto sanitario e cosa rappresenta invece l’attestato HACCP? In questo articolo analizziamo le differenze tra i due strumenti, le motivazioni della transizione e cosa deve fare oggi chi lavora o vuole lavorare a contatto con alimenti.
Cos’è il libretto sanitario
Fino a qualche anno fa, chiunque volesse lavorare nel settore della ristorazione o della manipolazione degli alimenti (baristi, camerieri, cuochi, panettieri, addetti alla mensa, ecc.) era obbligato a possedere un libretto sanitario. Si trattava di un documento rilasciato dall’ASL (Azienda Sanitaria Locale) dopo una visita medica e, in alcuni casi, analisi del sangue o delle feci, allo scopo di escludere la presenza di malattie trasmissibili tramite alimenti.
Il libretto sanitario aveva una validità temporale, spesso annuale, e andava rinnovato con controlli periodici. Era quindi un documento sanitario, non formativo, che attestava l’idoneità fisica della persona a lavorare a contatto con gli alimenti.
Perché è stato abolito
Il libretto sanitario è stato definitivamente superato dal Decreto Legislativo 155/1997 (oggi sostituito dal Regolamento CE 852/2004), che ha introdotto in Italia il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Questa transizione è nata da un cambiamento di paradigma: non è più sufficiente verificare lo stato di salute dei lavoratori, ma è fondamentale formarli sui comportamenti da adottare per prevenire contaminazioni e rischi igienici.
In altre parole, la sicurezza alimentare non dipende solo dalla salute fisica dell’operatore, ma soprattutto dalla sua consapevolezza e dalle corrette pratiche igieniche quotidiane.
Cos’è la certificazione HACCP
La certificazione HACCP è un documento che attesta la partecipazione a un corso di formazione sulle norme igienico-sanitarie in ambito alimentare. Non ha nulla a che fare con l’idoneità fisica del lavoratore, ma riguarda piuttosto la sua preparazione teorico-pratica.
Il corso HACCP è obbligatorio per:
- chi manipola alimenti (cuochi, pasticceri, panettieri…);
- chi somministra cibi e bevande (camerieri, baristi…);
- chi opera nella distribuzione alimentare (addetti al banco, alla cassa o al magazzino…).
Durante il corso vengono trattati argomenti come:
- igiene personale e degli ambienti di lavoro;
- contaminazioni alimentari (biologiche, chimiche e fisiche);
- modalità corrette di conservazione e cottura degli alimenti;
- pulizia e sanificazione di superfici e attrezzature;
- prevenzione dei pericoli nei punti critici (secondo il metodo HACCP).
La durata del corso varia da regione a regione, così come la frequenza con cui va rinnovato (in genere ogni 2 o 3 anni). Al termine, si ottiene un attestato valido a livello legale che può essere richiesto in fase di assunzione o durante i controlli da parte degli enti sanitari.
Le differenze principali tra libretto sanitario ed HACCP
| Aspetto | Ex Libretto Sanitario | Certificazione HACCP |
| Natura | Documento sanitario | Attestato di formazione |
| Contenuto | Esito di una visita medica | Conoscenze e buone pratiche igieniche |
| Validità | Annuale o periodica, con rinnovi medici | Dipende dalla regione, in genere 2-3 anni |
| Obbligatorietà | Era obbligatorio per legge (ora abolito) | È obbligatorio per chi lavora con alimenti |
| Rilasciato da | ASL o medico competente | Enti di formazione accreditati |
| Finalità | Verificare la salute del lavoratore | Formare il lavoratore sulla sicurezza alimentare |
Cosa serve oggi per lavorare nel settore alimentare
Chi oggi vuole intraprendere una carriera nel settore alimentare deve obbligatoriamente frequentare un corso HACCP. Non esistono più i libretti sanitari, e chi ne è ancora in possesso deve sapere che non ha più alcuna validità legale.
È importante anche sapere che, in caso di ispezioni da parte dell’ASL o dei NAS, l’assenza della certificazione HACCP può comportare sanzioni per il titolare dell’attività e per il lavoratore stesso.
Conclusione
Il passaggio dal libretto sanitario alla certificazione HACCP rappresenta un’evoluzione significativa in tema di sicurezza alimentare. Mentre il primo si limitava a constatare l’idoneità fisica del lavoratore, il secondo pone al centro la formazione e la responsabilità individuale nella gestione quotidiana degli alimenti.
Per i professionisti del settore e per i datori di lavoro, essere in regola con l’HACCP significa non solo rispettare la normativa, ma anche garantire un ambiente sicuro, igienico e professionale per i consumatori.
